ראיון מיוחד עם השף האיטלקי, סלבטורה קרלוצ'י - שמגיע למסעדת ''קפאסה'' בבאר שבע

בחגיגת 'קיץ איטלקי בקפאסה' שתיערך במשך ארבעה ימים, החל מהשעה 18:00 (בתאריכים 3-6.7), יוגש לכם תפריט ספציאליטה, שבו תוכלו לבחור ממגוון מנות איטלקיות כמו קרפצ'ו דג ים פונטסקה, מילאנזנה פארמג'יאנה 2023 (תדמיינו קרם חצילים קלויים), קרפצ'ו זוקיני, ספגטי קארלוצ'י סטייל, ריזוטו 'קאצ'ו אה פפה', קנלוני בראסאטו במילוי אונטריב ולקינוח -  טיאימיסו קלאסי בטוויסט רענן. אם נהיתם רעבים, תדעו שאנחנו מזדהים עם ההרגשה.

זמן להכיר: סלבטורה קרלו'צי (42) הוא שף בעל שם עולמי, שמגיע מעיירה אפוליאנית מקסימה (דרום איטליה) ומתגורר בתקופה האחרונה במילאנו, שם החל את הרפתקת חייו בתפקיד שף ראשי של מסעדת '20 D'Italia', של חברת המזון MD. "אני קורא לעצמי איש הים שלגביו יש לי תחושה מיוחדת לבישול דגים" סיפר על עצמו סלבטורה. "אין לי יותר ולא פחות מכל עמית שף, אולם יש לי גישה מאוד חברותית ומשתפת לעולם הבישול. אני מאמין בעובדה שאם לאדם כיף בעבודה שלו הוא מצליח לבטא הרבה יותר".

אתה נחשב לשף בינלאומי מוכר ובעיקר מבוקש בעולם המסעדנות

"יש לי פרופיל בינלאומי הודות לחוויות שנעשו ברחבי העולם ושיתופי פעולה. אחד מהם הינו שיתוף פעולה עם יקב 'סן מרזאנו' (אחת מחברות היין הגדולות בדרום איטליה) שאיתו אנו חולקים פרויקט ייחודי שאפשר לי במיוחד במחוז ב'פוליה' באיטליה, לקבל את פניהם של עמיתים רבים, אפילו יוקרתיים מאוד, כדי להראות את המצוינות של ארצנו היפה".

השף סלבטורה שהה בשנים האחרונות בעיר פוליה, ולפני שהגיע למילאנו עבר חוויה חוויה רומאית קצרה בניהול המסעדה של אחד הזמרים האיטלקיים העכשוויים המפורסמים ביותר בשם Tommaso Paradiso. בימים אלה הוא מעורב במילאנו בפרויקט השאפתני שבו גם הוא וגם בעלי הפרוייקט משוכנעים שיביא נראות והצלחה גדולה לכל החברה. מדובר בחברה שמתהדרת בעשורים של היסטוריה בניהול פעילויות שונות ומאוד יוקרתיות בענף המסעדה.

אתה דוגמא לכך שעבודה קשה משתלמת לבסוף

"אנחנו עובדים קשה וטוב כדי לתפוס לעצמנו מקום בעולם האוכל המשובח, כאשר המטרה היחידה היא לגרום לאורחים שלנו להרגיש טוב ולעבור חוויה בלתי נשכחת. אני חושב שזוהי האמת היחידה שלנו כמטרה, כל השאר שיבואו יהיו ערך מוסף".

זה הביקור הראשון שלך בישראל?

"לא, אני חוזר לארץ שוב, שמח לחבק כל כך הרבה חברים היקרים, אחד מהם הינו ידידי דרור שושן ,השף הראשי של החברה, אדם מיוחד שנוצרה לי איתו אמפתיה עזה מהרגע הראשון ושהיה לי העונג לארח אותו באיטליה באירוע".

מה דעתך האישית על האוכל הישראלי?

"ישראל תמיד הייתה ארץ שקסמה לי, תמיד היה לי הכבוד להנחות אירועים עם פרופיל בינלאומי. במשך כשבע שנים הסו שף שלי היה בחור מרוקאי ואני חושב שמה שרחוק מאיתנו, עם טעמים שונים, ריחות וצבעים  - תמיד יכול להעשיר את המטען התרבותי האישי שלנו."

מה אתה אוהב בעיקר לאכול אצלנו?

"אני אוהב אוכל ישראלי, אוהב את החומוס שאני אוכל לפחות פעם בשבוע, בדיוק כמו שאני אוהב קבב.

השף סלבטורה קרלו'צי כבר הקים מספר רב של מטבחים יפים ומשובחים בטעמם באיטליה, חלקם אפילו היסטוריים, אחרים ועכשוויים, לדבריו. המבקרים תמיד שיבחו ורשמו את המילים המדויקות שכל שף היה חולם לקרוא, ובעברו כבר קיבל פרס על היותו 'השף המתפתח הטוב ביותר' במסעדה שבה קיבלו אזכור במדריך מישלן ובמדריכים יוקרתיים אחרים. אז תעשו לו כבוד ראוי.

מה עם קבלת מישלן?

"הכוכב חסר, אבל זה לא בראש סדר העדיפויות ולא משהו שאני שואף אליו בעמל רב, אני מאמין שהמטרה הראשונה, העיקרית והמהותית היא רווחת הלקוח. אם הוא יגיע, אז הוא הוא בהחלט לא יכול לעשות  דבר מלבד הנאה."

סלבטורה מעיד על עצמו שיש לו מזל גדול שהוריו הבינו מיד מה היעוד שלו בחיים ואפשרו לו להסתובב במטבחים ברחבי העולם כדי לטעום טעמים ולהכיר את המטבחים השונים עם המורים הטובים שיש. "בפעם הראשונה שיצאתי לבד מאיטליה הייתי בן 14" שיתף "כדי ללכת לעבוד במסעדה ומשם לא עצרתי לעולם והגעתי למקומות רבים בעולם, מאדמות הקוטב הצפוני, בירות אירופה הגדולות ועד ארצות הברית. תמיד הייתי מוכן לספוג כל רעיון, למעשה אני אוהב לקרוא לעצמי אזרח העולם, כי אני אוהב לגלות מה רחוק מהתרבות שלי כדי לתת עוד יותר משמעות ואופי שלי הקיום. תמיד היה לי הכבוד להוביל חטיבות רב-אתניות ולדעתי זה העשיר אותי מאוד כאדם".

איזה מפורסמים עברו אצלך במסעדות?

"יש הרבה אנשים, מפוליטיקאים זרים גדולים, רופאים ומוזיקאים אמריקאים גדולים כשאף שכרו וילות מפוארות בפוליה כדי לארח אותי .הדבר שתמיד ייחד אותי היה שתמיד התייחסתי אליהם כאל לקוחות רגילים, זה תמיד מה שהם העריכו. הודות לשיתוף הפעולה עם ה-Campagnia של היקב, הייתה לי הזכות, במיוחד בפוליה, לקבל בברכה שמות גדולים מהמטבח הבינלאומי, שעמם התהוו יחסי אחווה אמיתיים. אני אגיד לכם רק כמה שמות, דויד דג'ובאני (מהצוות של גורדון רמזי), המאסטר נקמורה, דייגו רוסי (ממסעדת טריפ,) וכו'.

לסיום, מה הטעות הנפוצה שאנחנו עושים בבישול פסטה?

"ובכן, הטעות הנפוצה ביותר שעושים בבישול פסטה, אבל לא רק ישראלים, שהיא נעשית הרבה פעמים בפרופורציה לקויה בין בישול מים לפסטה, זה גם עניין של תרבות. העצה היא לא לפחד להרבות במי הבישול, ככל שמשתמשים יותר כך אני ממליץ על שני כללים חשובים: המים חייבים תמיד להיות רתוחים לפני בישול הפסטה והפסטה תמיד חייבת להיות מבושלת אל דנטה!".