טעם של בית: ארבע נשים, ארבע עדות ושולחן אחד של ראש השנה

יש מאכלים שאוכלים, ויש מאכלים שמרגישים. כאלה שרק הריח שלהם מספיק כדי להחזיר אותנו לרגע אחד הביתה  - למטבח של אמא, לשולחן של סבתא, לצחוק של בני המשפחה ולחגים שבהם הבית התמלא בסירים, תבלינים וריחות שאי אפשר לשכוח.

לקראת ראש השנה ביקשנו מארבע נשים, כל אחת מעדה אחרת, לבחור את המנה שמבחינתן היא הרבה יותר מאוכל. מנה שיש בה זיכרון, משפחה, מסורת ובעיקר - המון אהבה. מרוקאית, טריפוליטאית, אתיופית ועיראקית נפגשו סביב שולחן חג אחד, וכל אחת הביאה איתה סיפור אחר, טעמים אחרים ומסורת משלה.

כי בסופו של דבר, ראש השנה הוא לא רק מה שמניחים על השולחן. הוא כל מה שהשולחן הזה מזכיר לנו.

ציפי אוסעדון | מרוקאית

הסיגר שעובר מהמטבח של אמא - אל שולחן החג

ציפי סעדון, רכזת סל תרבות בחברת כיוונים, מכירה היטב את כוחו של אוכל שמחבר בין אנשים. אצלה, סיגר הוא הרבה יותר מעלי בצק מטוגנים. הוא מסורת, עבודת יד, טעמים של בית, ומנה שכבר הפכה למזוהה איתה עד כדי כך שהיא גם מוכרת את הסיגרים שהיא מכינה בעצמה.

"אני מכינה סיגרים במילויים שונים לאורך כל השנה, ובמיוחד בתקופת חגי תשרי", היא מספרת. "אצלנו בראש השנה אוכלים כמובן הרבה בשר, כבש, מוח מבושל בטעם חריף במיוחד, פסטייה עם צימוקים ועוד הרבה מאכלים טובים".

אבל לצד כל אלה, הזיכרונות של ציפי חוזרים שוב ושוב למטבח של אמה. "אמא שלי היקרה הייתה מכינה לחם ממולא בכבד עם בצל ושומן - מעדן של החיים. אני מנסה לשמר את הטעם הזה. וכמובן יש את הקוסקוס של אמא, המטבוחה ועוד מאכלים שאני לא מוכנה לוותר עליהם".

הסיגרים שלה הם עבודת יד מתחילתם ועד סופם. היא מכינה את עלי הסיגר, טוחנת בבית את חומרי הגלם, מתבלת במדויק ורק סמוך לארוחה מטגנת אותם, כדי שיגיעו לשולחן קריספיים וחמים.

"המיוחד בסיגר הוא שכל התהליך נעשה ביד, מהעלה ועד המילוי. אצלי יש שלושה מילויים: דגים, בשר וכבד. זו מנת פתיחה נהדרת לכל אירוע ולכל חג" אמרה בחיוך.

ואיך מגישים? לציפי יש תשובה ברורה: עם סילאן וסוכר מעל.

"בכל ארוחת שישי אצלנו הסיגרים הם חלק קבוע מהשולחן, וההגשה עם סילאן וסוכר פשוט מושלמת. בגלל הביקוש התחלתי למכור את הסיגרים שלי בעבודת יד, ואין מאושרת ממני שאנשים קונים ובעיקר נהנים מהטעם".

והברכה שלה לשנה החדשה מתוקה בדיוק כמו הסילאן:
"שיהיה חג שמח ושנה טובה ומתוקה כמו סילאן".

טלי כרמי | טריפוליטאית

קוסקוס הוא לא מתכון. הוא טקס משפחתי

אצל טלי כרמי, רכזת הכספים במשכן לאמנויות הבמה, קוסקוס הוא לא רק מנה. הוא ריח, זיכרון, געגוע וטקס שמתחיל הרבה לפני שמגיעים לשולחן.

"המאכל שהכי מחזיר אותי הביתה הוא כמובן הקוסקוס עם כל הנלווים", היא אומרת. "יש משהו ביום שישי בצהריים, שמתחיל כבר מחמישי, כשהריח של כל המטעמים והתבשילים מתפשט בבית. יש תחושה של קדושה שיורדת לעולם - משהו שחוזר על עצמו כבר שנים, אבל מרגש בכל פעם מחדש".

את סוד הקוסקוס היא קיבלה מסבתה, סמינה הטהורה, יסמין, ז"ל, שהעבירה אותו לבתה, ואמה העבירה אותו לטלי.

"זה משהו שעבר מדור לדור. אבל כמובן שלא מדובר רק במתכון. זה אוכל שהוא אמנות, אוכל עם נשמה. כל אחד יכול להכין מנה מאותם חומרי גלם, אבל באורח פלא לכל מנה יהיה טעם אחר". היא מחייכת.

ובראש השנה, הטקס הזה מקבל משמעות חגיגית במיוחד.

"זה טקס שכולו מתוק. לחם בית מתוק, ברכות, ריבות מבריקות של ענבים ושל דלעת, פשטידות של כרישה וסלק, ראש של דג או בשר ראש מבושל עם טעמים של גן עדן, וכמובן מנת הדגל: כתף טלה עם ירקות שורש ופירות יבשים, באפייה ארוכה מאוד".

אבל אם יש דבר אחד שטלי מבקשת שלא ילך לאיבוד, זה לא רק מתכון, אלא ההבנה שאוכל הוא חלק מהמורשת.

"יש הרבה מתכונים שאסור שייעלמו. יש למשל מנה שנקראת 'מזעמז', שמכינים בפסח, עם בשר כבש, ביצים והמון בצל מקורמל ברוטב מיוחד וסודי. זה לאכול ולהרגיש בחלום". ואז מגיע המשפט שמסכם מבחינתה את כל סיפור האוכל המשפחתי: "אוכל הוא כמו תפילה. כשהוא נעשה מהלב - הוא פשוט מקודש".

טרנגו זרפה | אתיופית

האינג'רה שמחזירה את הבית לשולחן

עבור טרנגו זרפה, סטייליסטית טיפולית ומאפרת מקצועית לערב ולכלות, אין צורך בהרבה מילים כדי להסביר מהו טעם של בית. מספיק להניח על השולחן אינג'רה חמה.

"המאכל שתמיד מחזיר אותי הביתה הוא האינג'רה שאמא שלי מכינה מקמח טף. אין כמו הטעם והריח שלה כדי להזכיר לי את הבית, את המשפחה ואת הרגעים שבהם כולם יושבים יחד סביב השולחן". סיפרה בחיוך.

האינג'רה, המאכל המזוהה כל כך עם המטבח האתיופי, היא מבחינת טרנגו הרבה יותר ממנה מסורתית. היא שיעור באהבה ובסבלנות שקיבלה מאמה. "אמא שלי מכינה אותה באהבה ובסבלנות, ובדיוק כמוה אני מכינה את האינג'רה כפי שלמדתי ממנה ומהמטבח המסורתי של המשפחה".

בראש השנה מתכנס הבית סביב שולחן עמוס באינג'רה ובמגוון תבשילים ורטבים. במרכז נמצא רוטב הבשר, ולצדו עדשים ירוקות ואדומות, אפונה ירוקה, תפוחי אדמה עם בצל, גזר וגמבה וכמובן סלטים. "זו המנה שמחברת את כולם סביב השולחן".

אם יש מתכון אחד שהיא רוצה להבטיח שיעבור הלאה, הוא המתכון לאינג'רה מקמח טף.

"האינג'רה היא חלק מהמטבח האתיופי המסורתי. היא עשויה מקמח טף טבעי, ללא גלוטן ועשיר בערכים תזונתיים. אבל הכי חשוב  - היא נושאת איתה את הטעם של הבית ואת המסורת של אמא שלי".

כי לפעמים מנה אחת יכולה לעשות את מה שאלף מילים לא מצליחות:
להחזיר אותך הביתה.

אוסי לנקרי | עיראקית

"עלה גפן של סולטנה": מתכון עם געגוע

אצל אוסי לנקרי, בעלת הקייטרינג "אוסי אירועים" מאופקים, הזיכרון של שולחן החג מתחיל דווקא בריח. "מה שמחזיר אותי הביתה הוא ריח. ריח של בית הוא געגוע", היא אומרת. "לצערי, הוריי אינם בחיים, והגעגוע הוא לגמרי זיכרון".

בבית שבו גדלה, ראש השנה היה מפגש מרתק בין שתי מסורות: מרוקאית ועיראקית. הוריה הגיעו לארץ ממרוקו ומעיראק, והמטבח המשפחתי הפך למקום שבו שתי התרבויות נפגשו  - בתוך הסירים.

"ראש השנה בבית הוריי היה ערבוב של מאכלים, שילוב של מרוקו ועיראק שיצר סירים מטורפים" אמרה בחיוך.

ובתוך כל השפע הזה הייתה מנה אחת שכולם חיכו לה: עלי הגפן הממולאים של אמה, לפי המתכון שקיבלה מסבתה העיראקית. "כולם חיכו ל'עלה גפן של סולטנה".

גם תערובת התבלינים בבית הייתה ייחודית, שילוב של שתי מסורות קולינריות. "מצד אחד קינמון ואגוז מוסקט, ומצד שני בהרט לקובה והל. השילוב הזה יוצר מתכונים ייחודיים וטעימים להפליא". שיתפה.

והמסורת ממשיכה. היום כבר הדור הצעיר בבית משתתף בבניית תפריט החג. "הבנים שלי ביחד איתי. אני מנסה לשמור על המאכלים המסורתיים, אבל גם לשלב אוכל יותר עכשווי".

ומהו המתכון שאסור שייעלם?

אוסי מחייכת, ומבקשת להפוך אותו גם לזיכרון. "בכל פעם שאתם מכינים את המתכון - תחייכו. אני בטוחה שסולטנה מחייכת אליכם מלמעלה".

והברכה שלה לשנה החדשה היא אולי גם המסר של כל הכתבה:
"שתהיה לכולנו שנה של שגרה מבורכת, אחדות, שמחה והרבה אוכל טעים!"

ארבע עדות, ארבעה מטבחים, ארבע מנות – וסיפור אחד גדול על בית. כי אפשר לשנות את המתכונים, לעדכן את התפריט ולהוסיף טעמים חדשים, אבל יש דברים שאסור לשנות: הזיכרונות, הידיים שמכינות באהבה והמסורת שעוברת לשולחן – ומדור לדור.