מתכון מנצח לראש השנה: ביף בורגיניון של השף הבאר שבעי!

עדיין מחפשים איזו מנה מנצחת להכין לערב ראש השנה? קבלו מתכון צרפתי קלאסי למנת בשר עם ירקות ופירה שתדהים את כל האורחים וכולם פשוט לא יוכלו להפסיק לאכול!

שף עדי אליהו לאירועים פרטיים 'הסכין והקרש' ושירותי קייטרינג בוטיק מבאר שבע משתף את 'באר שבע נט' במתכון המנצח שלו לארוחת החג- ביף בורגיניון! חג שמח!

ביף בורגיניון

מרכיבים

• 2 קילו בשר בקר טרי ואיכותי, חתוך לקוביות בגודל 5-7 ס”מ (כתף, שריר, צוואר).
• 3 בצלים קלופים וקצוצים גס.
• 3 גזרים קלופים וחתוכים גס.
• 2 חבילות פטרוזיליה שטופה.
• 300 גרם בצלי שאלוט שלמים וקלופים.
• 6 עלי דפנה.
• 8 גבעולי סלרי קצוצים גס.
• 3 שורשי פטרוזיליה קלופים ושטופים.
• 8 ענפי טימין טריים.
• 500 גרם בייקון טלה חתוך לקוביות גדולות (4 ס”מ)- לא חובה (מומלץ).
• 2 קופסאות פטריות שמפיניון מנוקות.
• עשרים שיני שום קלופים ופרוסים.
• 150 גרם ממרח עגבניות מיובשות.
• 1 בקבוק יין קברנה סובינביון איכותי.
• 2 ליטר ציר בקר או עוף איכותי.
• 50 מ”ל רוטב דובדבני אמרנה.
• שמן זית לטיגון.
• 2 כפות קמח לבן.
• מלח ים אטלנטי.
• פלפל שחור גרוס טרי.

מרכיבים לפירה

• 1 ק"ג תפוחי אדמה קלופים וחתוכים שווה.
• 3 ליטר מים.
• 30 גרם מלח דק.
• חצי כוס שמן זית כתית (כ-90 גרם).

אופן ההכנה לביף בורגיניון

1. מחממים את הסיר הכבד על הגז עם מעט שמן זית ומטגנים בו את נתחי הבשר להשחמה ראשונית (בערך כחמש דקות על אש חזקה). יש לשמור את הסיר כפי שהוא כי בו נמשיך את הבישול.
2. נוציא את נתחי הבשר ונניחם בקערה בצד.
3. נכניס לטיגון בסיר שהשתמשנו בו בהשחמה את הבצלים הקצוצים וקוביות הבייקון (למי שבחר להוסיף בייקון טלה).
4. לאחר כשלוש דקות טיגון נוסיף את הגזר, הסלרי ואת בצלי השאלוט. מטגנים הכל למשך כחמש דקות נוספות על להבה בינונית.
5. בשלב זה מחזירים את נתחי הבשר בחזרה לסיר ומוסיפים את השום ואת ממרח העגבניות המיובשות. מטגנים תוך כדי ערבוב למשך 2-3 דקות ומוסיפים את תכולתו של בקבוק היין בשלמותו. יש להביא לרתיחה ולבשל לנידוף אלכוהול וצמצום במשך כחמש דקות על אש גבוהה.
6. מוסיפים את הציר ומוסיפים מים מסוננים כדי לכסות את הבשר. מביאים לרתיחה ומנקים את הקצף הצף במי הבישול. בתום ניקוי הנוזלים מוסיפים את שורש הפטרוזיליה, את חבילת הפטרוזיליה הקשורה, עלי דפנה, ענפי טימין ורוטב דובדבני אמרנה. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. סוגרים את המכסה ומבשלים כחצי שעה על אש קטנה.
7. מוסיפים את הפטריות. מבשלים כ3-4 שעות על אש נמוכה. מוציאים מהסיר וזורקים את שורש הפטרוזיליה, את עלי הדפנה, הטימין ועלי הפטרוזיליה. מכינים במחבת בצד רביכה מן הקמח, מדללים במעט מנוזלי הבישול. מוסיפים לסיר ומערבבים היטב. מחזירים לרתיחה, מתקנים תיבול ומוסיפים מעט פטרוזיליה טרייה קצוצה ולאחר כשלוש דקות רתיחה מכבים את האש.
8. יש להגיש את המנה עם פחמימה סופגת נוזלים כגון אורז, קוסקוס, פירה, בורגול, פריקה. אני בחרתי בפירה תפוחי אדמה.

אופן ההכנה לפירה-

1. מבשלים את תפוחי האדמה בסיר עם מים ומלח עד לריכוך. לאחר הריכוך, מסננים מיד אל תוך מסננת ונותנים לאדים ליבש את תפוחי האדמה. שומרים כחצי כוס ממי הבישול בצד להמשך.
2. כשנגמרו האדים, מעבירים תפוחי אדמה דרך טוחן ירקות או במטרפה. טורפים את מי הבישול פנימה בעזרת המטרפה ולאחר מכן את שמן הזית. ממליחים. מעבירים מיד דרך מסננת דקה (ניתן לסנן במסננת של קוסקוס).

שיהיה לכולם חג שמח ובתאבון!