פרויקט אוכלים בסוכה - כל עדה והתבשיל (הזיכרון) שלה

אסתריקה נגיד, תעשיינית היופי הבאר-שבעית

התבשיל והעדה: קוסקוס טוניסאי

מתכון לקציצות עוף:

תצי ק"ג חזה עוף .

חופן פטרוזיליה, קוסברה, שמיר ונענע .

1 ביצה 

1 בצל לגרד 

תבלינים: כפית כורכום, כפית פלפל שחור, כפית אבקת מרק עוף .

לערבב את כל החומרים ולעסות וליצור בכף היד את גודל הקציצה הרצוי ולטגן בשמן .

הקוסקוס:

1 ק"ג סולת

5 כפות שמן .

כפית מלח

כפית פילפל .

להכניס לסיר הקוסקוס ולאדות כ-20 דקות .

לאחר מכן להוציא לקערה לערבב ולהוציא את הגושים .

אפשרות נוספת לקנות שקיות קוסקוס להכנה מהירה (יש הוראות הכנה על השקית ) .

מרק ירקות עם עוף :

כוס חומוס ( קפוא )

גזר קצוץ גס

קישואים 2 קצוץ גס

בצל 1 קצוץ גס

עגבניה 1 קצוץ גס

קפסת רסק עגבניות .

1 כפית אריסה

1 כפית מלח

2 בטטה קצוץ גס

3 תפוחי אדמה קצוץ גס .

לבישול שעה וחצי

לירון תפריזי

רכזת כוח אדם עיריית באר שבע

התבשיל והעדה: פסטיה מרוקאית ממולאה

זיכרון ילדות: "החגים בשבילי הם זכרונות מהבית של הסבתות. בכל חג, כל המשפחה המורחבת היתה מתכנסת מסביב לשולחן, מחכים לאכול את המטעמים הכל כך מיוחדים וטעימים שלהן. הסבתות שלי היו יושבות בראש השולחן ומוודאות שכולם אכלו מהכל! עם השנים התחלתי לבשל, הן לימדו אותי את כל הסודות שלהן. סבתא שלי ליוותה אותי צמוד במטבח בכל פעם שבישלתי. כיום, שהן אינן, חשוב לנו לחגוג את החג יחד מסביב לשולחן עם כל המטעמים בדיוק כמו שהיינו קטנים, ובעיקר להיזכר בבישולים הכל כך מיוחדים שלהן".

מצרכים:

בצק פילו

500 גרם בשר טלה

3 בצלים בינוניים

חצי כוס חד"פ של אגוזי מלך שקליתי מראש

חצי כוס חד"פ שקדים קלופים שקליתי מראש

חצי כוס חד"פ של צימוקים לבנים קטנים

חצי כוס שקדים קלופים טבעיים

2 כפות סוכר חום

חצי כפית קינמון

מלח ופלפל להוסיף לפי הטעם

חצי כוס סילאן טבעי

 להגשה: אבקת סוכר/ סילאן עם טחינה

אופן הכנה:

חותכת את הבצלים לקוביות קטנות ומטגנת עם הסוכר עד להזהבה.

מוסיפה את הבשר, אגוזי מלך, צימוקים, שקדים וצימוקים

מורידה מהאש ומצננת

לוקחת עלה ראשון של פילו מברישה בשמן ומניחה מעל עוד עלה של בצק

חותכת את העלה לריבועים(כל אחד לפי ראות עיניו)

מכניסה לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 15 דקות

בעת ההגשה מפזרת מעל אבקת סוכר / סילאן עם טחינה

אייל סופר

נהג אגד

התבשיל והעדה: פטיס הודי (תפוח אדמה ממולא בשר)

זיכרון ילדות: "גם בהודו, כשהיה בן שמונה, היה טוחן לאמא שלו בלילה את הבשר בקר בגלל שבהודו הפרה היא קדושה - היהודים היו שוחטים בלילה בימי חמישי בשקט בלי רעש לפי הזמנות שקיבלו. אבא וסבא מאיר היו הולכים להביא את הבשר ובבוקר היה אבא טוחן במכונה ידנית את הבשר, ואז סבתא מרי היתה מכינה את הפטיס. היה שם את הבשר בתפוח אדמה, מכין את הקציצה וסבתא היתה מטגנת".

מתכון:

2 בצל, ראש שום, טיפה גי׳נג׳ר קצוץ ( לא חייב)

לטגן להזהבה בקצת שמן.

לאחר מכן לשים קילו בשר טחון ולטגן עד שמשתנה הצבע שלו ולבשל על אש נמוכה רבע שעה בערך, עד שמתאדים הנוזלים.

להוסיף כורכום, כמון, פלפל שחור, כפית מרק עוף, מלח, תבלין לבשר, רבע כפית מסאלה או פפריקה מתוקה/ חריפה

חמש דקות אחרונות מוסיפים פטרוזיליה קצוצה.

לכמות של קילו בשר: מרתיחים שמונה תפוח אדמה, מקררים קצת מקלפים מועכים לפירה

להוסיף קצת פלפל שחור מלח וקצת כורכום.

לגלגל כדור מתפוח אדמה, עושים גומה למלא בשר ולסגור.

לקרר במקרר בערך שעה

לטבול בקמח ביצה ולטגן

שלומית אסרף דנינו, עקרה בית גאה.

התבשיל והעדה:  יאפרח - עלי גפן ממולאים עם בצלים מולאים בסגנון כורדי (צמחוני)

זיכרון ילדות: "זה התבשיל של בעלי עדן שאוהב מאז ילדותו. סבתא שלו מכינה את זה, ומאז שהוא ילד הוא מת על זה. סבתא שלו נתנה לי לטעום לפני כמה שנים והכנתי לבד. הוספתי כמה שיפורים שלי לפי מה שעדן סיפר לי על הטעמים, והיום זה הדבר הכי מושלם שאני מכינה"

אופן ההכנה: אני משרה במים 3 כוסות חד פעמי של אורז, מסננת אותו שמה אותו בסיר לשלוש דקות עם טיפה מים רק שיתרכך טיפה. קוצצת פטרוזליה וכוסברה, בצל ועגבניה אחת בינונית, מטבלת עם מלח, פלפל, מיץ לימון וטיפה אבקת מרק בטעם עוף. זה המילוי.

את העלים אני קונה בצנצנת מהסופר שהם חלוטים כבר, את הגלגול תוכלו ללמוד ביוטיוב.

בסיר שטוח אני שמה שמן ומפזרת פרוסות תפוח אדמה בתחתית, אחרי שאני מסיימת לגלגל הכל אני שופכת כוס חד"פ של מיץ לימון, מפזרת מלח ועוד כף של מרק בטעם עוף, ממלאה מים עד חצי מהגובה של הכל, מניחה על הכל צלחת גדולה ומהדקת הכל - בישול של 45 דקות על אש נמוכה.

זיוה וקנין, בעלים של "ביוטי זיו" - מרכז קוסמטיקאית פרא-רפואית

התבשיל והעדה: תבשיל בשר צלי בקר בסגנון מרוקאי

זיכרון ילדות: "לילות שבת וחגים הן מן השעות היפות ביותר שזכורות לי בתור ילדה עם הבגדים החדשים ונעלי הלקה, שהיו קונים לנו בחגים(רק בחגים גדולים, כך פעם קנו בגדים) הכבוד שחלקו בני המשפחה היה שם דבר, כשאבי היה חוזר מבית הכנסת זה היה הזמן שהיינו מתכנסים סביב השולחן עם כל המטעמים שאמא שלי עמלה וטרחה המאכלים המיוחדים הם היו בשר צלי מוח לשון ותמיד עם תוספת של ירק העונה שכיכב. את אותם המאכלים  אני לא אוכלת היום, אבל בזמנו אהבתי מאוד. היום אני עושה מטעמים שהם מאוד דומים למה שהיינו אוכלים בחגים אבל קצת יותר קלילים אבל על כדרת  בשר צלי עם ערמונים אצלי לא מוותרים. מה שחווינו בתור ילדים אני עכשיו סבתא שמרגישה את הנכדים שלי איך שמחים באים חגיגיים עם בגדים לבנים שמחים  למפגשים עם כל המשפחה לשבת סביב שולחן החג."

המצרכים: בשר צלי מס' 5 נתח טרי שלם.

חבילת מיני תפוחי אדמה (שוטפים במים ומרתיחים הרתחה קצרה, לא ריכוך מוחלט)

3 חבילות פטריות (טרי ושימורים)

3 בצל חתוך לרצועות

6-7 שיני שום שלמות

שליש כוס יין אדום חצי יבש שמרכך פלאים את הבשר

סילאן ותבלינים

אופן ההכנה:

מתחילים "בסגירת" הבשר, בתוך סיר רחב שיהיה ממש חם טיגון של 3 דקות מכל צד. לאחר מכן מוציאים את הנתח ומעבירים לסיר עמוק עם מים, 1 בצל חתוך ל- 4 , 5 עלי דפנה, כמה עלי סלרי עם הגבעול (חצויים לשניים) וכמה גרגירי פלפל אנגלי (9-10 גרגירים) מרתיחים את הבשר כשעתיים וחצי (בסיר לחץ פחות זמן מקצר התהליך), מרתיחים עד שהבשר רך שסכין חדה ננעצת עד הסוף ויוצאת חלק. בסיום ההרתחה מוציאים את הנתח ומצננים היטב!! ורק אז חותכים (תחתכו חתיכות דקות, לא עבות!). ניתן להרתיח את הצלי יום לפני.

להכנת הרוטב: בסיר אחר ורחב, לטגן את הבצלים עד להזהבה קלה, להוסיף פטריות, 6-7 שיני שום ולאדות היטב, לתבל בכף שטוחה אבקת מרק בצל, חצי שקית רוטב לצלי (קנור/אוסם), מעט מלח,מעט פלפל שחור ולבן,כפית ורבע כורכום, כפית פפריקה מתוקה, מעט כמון, 4/5 עלי דפנה, 4/5 פלפל אנגלי,קורט אגוז מוסקט, מעט תבלין לצליוכמה גרגירי חרדל( לא חובה אבל מוסיף..) להוסיף את הצלי על הבצל, לצרוב אותו מעט יחד עם התבלינים, לזלף מעל הצלי 2 כפות סילאן+ 1/3 כוס יין אדום חצי יבש (שמרכך פלאים את הבשר).

לסדר את תפוחי האדמה מסביב לצלי ולהוסיף 2 וחצי כוסות מציר הבשר ששמרנו, ועוד קצת מים רותחים, טיפה מעל גובה הבשר שלא יתייבש, ולטעום. אני אוהבת לפזר גם ממש מעט קינמון מעל פרוסות הבשר, מעלף בטעם.

להביא לרתיחה על להבה גבוהה בינונית ולאחר מכן לבשל על להבה נמוכה בערך שעה לאחר שעה אני מעבירה את הסיר מהבישול לתנור עם המכסה שלו על 200-210 מעלות עד שהבשר רך מאוד מאוד כמו חמאה, ואז מסירה מכסה להשחמה קלה של עוד כמה דקות יוצא מושלם.