השף שחושף

דרור שושן החל את הרומן שלו עם קבוצת קמפאי לפני 13 כשהיה בעל חברת יעוץ קולינרי והגיע לתת את טעמו וכשוריו לחברה. מיד זה היה ברור שהם משלבים ידיים לעתיד קולינרי מובטח בבאר שבע והחליטו לפתוח רשת בשם 'קמפאי סטריט ווק', כשדרור מקבל את התואר הבלעדי והנכסף של שף הקבוצה ושותף של רשת קמפאי סטריט ווק.

אז איך מסכמים 13 שנה?

"שנים פוריות מאוד, המון עשייה, עשינו בדרום המון דברים שלא היו אז כמו כל נושא הסושי והמטבח היפני שלא היה אז בכלל בבאר שבע, יחד עם החבר'ה אלון, גולן ואסף היינו חלוצים בתחום ועם המון אומץ השקנו מסעדה גדולה בשם 'קמפאי-סושי בר ומטבח אסיאתי' בסגנון יפני, שאליה הגעתי בתור יועץ. אנחנו כל הזמן עושים פסטיבלים אסייתיים, מביאים שפים מחו"ל, גם שפים מתאילנד, מיפן, שפים מאיטליה, צרפת, תמיד פעילות משותפת. אני מכיר הרבה שפים מספרד, איטליה, מתאילנד ומיפן, ובעזרת כל הגורמים שעזרו לנו ופעילות במשך השנים, פתחנו מסעדות כמו 'קפאסה', קמפאי, 'ספרייה' בקונספט החדש של ההמבורגרים ועוד".

אתה יכול לקלוע לטעם של הבאר שבעי הממוצע, איזה טעמים הם אוהבים או רוצים?

"חושב שאין דבר כזה טעם של באר שבעי, אלא של ישראלים כמו בכל מקום. היום אם את שמה את תל אביב בנפרד אז כל המדינה היא אותו דבר. יכול להגיד שיש ביקוש גדול בבאר שבע לאוכל כשר, אבל מצד שני יש פתיחות של חבר'ה צעירים שהם פחות בעניין, שכן רוצים לטעום ולהתחדש עם פירות ים ודברים חדשים ומעניינים. כמו כל דבר  בחיים, זה מתחיל לאט ומתפתח."

הרעיון להקים מסעדה תאילנדית כבר יושב על החבר'ה של הקבוצה כבר ארבע שנים אחרי שאלון אלבז, מבעלי החברה, העלה את הרעיון כאופציה מתבקשת. בהתחלה היה חשש אם זה נכון לפתוח בעיר, אבל היום הם יודעים שזה השג גדול להם ולתושבים שכבר מגיעים לטעום את הטעם החדש בעיר.

ממה נבע החשש בהתחלה?

"אלו טעמים לא פשוטים, המון פירות ים, כי המטבח התאילנדי מתבסס ברובו על פירות ים. הרי תאילנד מתפרס על המון איים מוקפים בים, דגה ופירות ים. יש גם את המרכיבים שמהם מורכבים המנות כמו  רוטב דגים ומחית שרימפס - חלק מאוד דומיננטי בהרבה מתכונים. לי היה חשש כזה לפני שלוש שנים, אבל כשהסצנה של המטבח התאילנדי התפשטה בארץ והמגמה התחילה לתפוס תאוצה, אמרתי לאלון שהגיע הזמן ליישם ויאללה הולכים בכל הכוח".

 ואיך הייתה ההתחלה?

"התחלנו בתור פופ אפ של משלוחים ואז עם כל הקורונה התעכב כל הסיפור, כי העובדים היו צריכים להגיע מתאילנד והתעכבו, עד שהגיעו לפני חודש ויכולנו לפתוח.  התחלנו במשלוחים של מתכונים אותנטיים שעבדתי עליהם עם שפית של שגרירות תאילנד הנוכחית וגם עם השף הקודם של שגרירות תאילנד בישראל, שהיה השף של שגרירות תאילנד בארצות הברית. ישבנו יחד שבועיים ועשינו עבודה על הכל."

 בטח טיילת בעולם כדי לצבור ניסיון וטעמים

"ב-2019 הייתי חודש בתאילנד, כמה השתלמויות בעניין. בגלל זה היה חשוב לנו לפתוח מסעדה בסגנון מטבח תאילנדי אותנטי, ללא פרשניות של השף ולא עם התאמות לחך הישראלי. חריף זה חריף. אנחנו מצפים שלאט, לא יבוא בבום, אנשים כן ייצאו ויעריכו כמו כל המסעדות התאילנדיות בתל אביב. פעם ראשונה בעיר שיש מסעדה תאילנדית אותנטית."

יש הרי שיגידו שממש חריף להם

"יש הרבה מנות שהן חריפות, אבל חשוב להגיד שחוץ משתי מנות שהן חריפות במהות, אני כן יכול למתן את החריפות. יש מנות קארי מעודנות לא חריפות,  יש מנות שניתן להנמיך חריפות בהתאם לבקשת הלקוח. לא הולך לחנך בכוח אף אחד, להפך, רוצה לחתור לכמה שיותר טעמים".

 מה הספציאליטה במסעדה?

"מרק 'קאו סוי גאי', מאוד תהליך ארוך וקשה, עושים מחית קארי ביתית מכל מיני שורשים כמו שורש כורכום, בצלצלי שאלוט, ג'ינג'ר, חולטים את הכורכום וקולים הכל בווק עד שזה מקבל חריכה וריח מעושן קלות. אחרי החריכה אנחנו טוחנים למחית, מוסיפים כוסברה וכל מיני תבלינים. אחר כך מצרפים לחלב קוקוס ובונים את המרק סופית. תהליך ארוך וקשה, אבל הטעם מאוד מיוחד ושווה."

הטבחים במסעדה הם תאילנדים?

"יש שלושה שפים תאילנדים ועוד שלושה ישראלים. חצי חצי".

מה הסיפור של הקינוח קרפצ'ו אננס שכולם מדברים עליו?

"מאוד טעים. קרפצ'ו אננס עם המון סירופ למון גראס, זרעים קטנים של בזיליקום, גלידת קוקוס, וזה קינוח טבעוני – אופציות נוספת למנות אחרות שבנינו לטבעוניים".

והבחנתם שיש ביקוש לפירות ים?

"יש לנו מרק בשם 'טום ים' עם סרטנים בתוך המרק ויש קהל מקומי שקשה לו עם זה. יש מנה מנת רחוב סופר תאילנדית, שמכינים בתוך סיר אלומיניום מיוחד עם שרימפסים שאני מנקה אותם, אבל הם מוגשים עם ראש, קליפה ועם הכל. חלק די נרתעים, אבל אם זו לא תהייה מנה אותנטית, זה לא יהיה סגנון המסעדה. אני מתעקש לשמר את הצורה המקורית של ההגשה, להסביר לקהל את הקונספט וללוות אותו. אני מאמין שבסוף, לא יבוא ביום אחד, יהיה על הגל. אם נשמר את החוויה האותנטית נשים יעריכו ואנחנו עושים מאמצים להגיע לכמה שיותר אנשים"

ועוד העזתם לפתוח בזמן קורונה טיים

"לא יכלנו לחכות, גם ככה היה עיכוב של שנה עד שהגיעו העובדים שלא יכולנו לחכות יותר. תקופה על הפנים, אבל עם כל זה מודים לקהל שעושה מאמץ ומגיע גם בתקופת קורונה. מגיעים כל יום אנשים ומזמינים הרבה משלוחים ואנחנו שמחים מההיענות והפתיחות ושיוצאים מהבית. מעריכים מאוד."